Macro e micro componenti del vino


- Il profilo di qualità di un vino: idoneità e identità. Il caso del Chianti Montespertoli DOCG



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73 - Il profilo di qualità di un vino: idoneità e identità. Il caso del Chianti Montespertoli DOCG.



Canuti Valentina, Picchi Monica, Giovani Giovanna, Salmi Monica, Viviani Francesca, Rosi Iolanda e Bertuccioli Mario

Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Università degli Studi di Firenze,

Via Donizetti, 6, 50144 Firenze, Italia
Il mercato del vino è attualmente sollecitato da due situazioni contrapposte: da una parte la spinta verso un sempre maggiore spazio commerciale per i vini provenienti dai nuovi paesi produttori, dall’altra un’azione di qualificazione per il mantenimento di vini con una forte tradizione viticola ed enologica, legata al territorio. L’idea alla base della ricerca è che il sistema delle produzioni enologiche italiane debba esprimere maggiormente le sue capacità, sia di produrre vini riconoscibili e con chiari elementi di tipicità, che di adattarsi con rapidità ai cambiamenti delle condizioni ambientali e sociali. Per lo sviluppo di questi concetti è necessario partire dal considerare le produzioni enologiche sempre in modo dinamico, non come qualcosa di intoccabile e immodificabile; visione che a ben guardare ha da sempre percorso lo sviluppo produttivo di molti dei nostri vini storici. Il profilo qualitativo dovrebbe essere creato dalla combinazione di caratteristiche di idoneità, che rispondano alle esigenze del mercato globalizzato e che sono comuni a tutti i vini (ad esempio l’acidità, l’astringenza, la viscosità, ecc.), con caratteristiche di peculiarità (o identità), che riflettano la connotazione territoriale del prodotto (ad esempio aromi floreali, fruttati, ecc) e su cui l’Italia ha potenzialità uniche, ma ancora in gran parte inespresse. E’ da una tale combinazione di caratteristiche che si può incrementare il valore aggiunto e la sostenibilità delle produzioni enologiche, quest’ultime intese sia nei confronti dei consumatori, che nei confronti delle aziende. Da qui la necessità della messa a punto di protocolli analitici e tecnologici, necessari alla valutazione e produzione di tali prodotti.

L’obiettivo che la presente ricerca si è posto, è stato quello di evidenziare gli elementi di idoneità e di identità di un vino prodotto in un determinato territorio al fine di indirizzare e ottimizzare il processo produttivo (come caso studio è stato considerato il vino Chianti Montespertoli DOCG).

Partendo quindi da una rigorosa descrizione di cosa deve essere il prodotto in termini di caratteristiche percepibili, riconducibili all’idoneità e identità, è stato definito il profilo chimico delle uve e dei vini corrispondenti, ottenuti attraverso un protocollo di vinificazione messo a punto per questa tipologia di prodotto. Lo studio della relazione tra caratteristiche percepibili e profilo chimico ha permesso l’individuazione di markers chimici in grado di spiegare l’idoneità e la peculiarità (identità) dei vini. La sperimentazione è stata allestita per tre vendemmie consecutive (2009, 2010 e 2011).

Il presente studio rappresenta uno dei pochi esempi di approccio “olistico” per il conseguimento dell’idoneità e identità di un vino. I risultati di questo studio possono fornire agli operatori del settore, uno strumento operativo per la messa a punto di un efficiente sistema produttivo.







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