Macro e micro componenti del vino


- Selezione di ceppi Botrytis cinerea e loro applicazione in processi di infezione controllata per la produzione di vini passiti botritizzati



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75 - Selezione di ceppi Botrytis cinerea e loro applicazione in processi di infezione controllata per la produzione di vini passiti botritizzati



Lorenzini M., Zapparoli G., Azzolini M., Tosi E.

Centro per la sperimentazione in vitivinicoltura della provincia di Verona


Nei vini passiti lo sviluppo della forma larvata di Botrytis cinerea (muffa nobile) sull’uva apporta propropietà chimiche e sensoriali specifiche che sono spesso positive e apprezzate dal consumatore. Per questo l’interesse verso la botritizzazione indotta delle uve per diversificare il prodotto, amplificando e/o recuperando caratteri sensoriali tradizionali perduti con i moderni sistemi di appassimento, ha incentivato sperimentazioni volte al controllo dello sviluppo della muffa nobile attraverso l’infezione dell’uva in post-raccolta.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare alcuni ceppi di botrite che possono potenzialmente essere utilizzati in processi di botritizzazione controllata delle uve destinate alla produzione di vini passiti.

Isolati di B. cinerea da diversi fruttai sono stati caratterizzati geneticamente, mediante RAPD-PCR, e fenotipicamente, mediante test di crescita e saggi enzimatici. Si sono evidenziati comportamenti differenti tra loro per quanto riguarda lo sviluppo miceliale e le proprietà enzimatiche di interesse enologico. Questi risultati suggeriscono come la diversa patogenicità dei ceppi possa influire, con modalità ceppo-specifica, l’esito di un processo di infezione indotta dal loro eventuale utilizzo in fruttaio. L’ulteriore analisi di crescita in presenza di fungicidi ha, inoltre, mostrato differenze tra i ceppi anche alla sensibilità ad alcuni principi attivi, evidenziando quanto sia importante non trascurare gli aspetti fitosanitari in processi di infezione controllata.

Prove pilota di induzione dell’infezione con alcuni di essi, condotte in laboratorio in condizioni che mimano quelle presenti generalmente in fruttaio, hanno permesso di verificare anche sotto l’aspetto tecnologico-applicativo le loro potenzialità come agenti infettanti nella forma nobile. Le analisi delle cinetiche di appassimento, nonché dei principali parametri chimici e biochimici delle uve infettate, hanno confermato il differente comportamento dei ceppi. Le conseguenze applicative di questi risultati sono facilmente prevedibili; per esempio, l’uso di un ceppo più o meno veloce nello sviluppo larvale nella bacca può condizionare la cinetica di appassimento dell’uva e, quindi, la tempistica di vinificazione.

Infine, sono stati prodotti in microvinificazione dei vini Recioto di Soave botritizzati utilizzando due diversi ceppi nel processo di infezione avvenuta in un fruttatio naturale. Le analisi aromatiche, effettuate in SPE-GC, hanno mostrato differenze in alcune importanti molecole evidenziando come l’effetto ceppo-specifico possa manifestarsi anche sotto l’aspetto sensoriale.

In conclusione, questo lavoro ha descritto un protocollo di selezione di ceppi di B. cinerea, che può essere adattato alle esigenze specifiche del territorio e della tipologia di produzione; inoltre, seppure preliminarmente, ha dimostrato la fattibilità della botritizzazione controllata delle uve offrendo una prospettiva concreta ai produttori di vini passiti di poter diversificare e valorizzazione il loro prodotto.


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