Macro e micro componenti del vino



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Ileana Vigentini1, Vincenzo Fabrizio1, Gabriella De Lorenzis2, Claudia Picozzi1, Osvaldo Failla2, Roberto Foschino1

1 Università degli Studi di Milano, Dip. di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione e l’Ambiente, Via Celoria, 2, 20133, Milano

2 Università degli Studi di Milano, Dip. di Scienze Agrarie e Ambientali, Via Celoria, 2, 20133, Milano
Lo spumante “metodo classico” di Franciacorta e Oltrepò pavese D.O.C.G. viene preparato secondo un procedimento che prevede due fermentazioni: la prima per ottenere il vino base e la seconda, in bottiglia, per la presa di spuma. Le colture di Saccharomyces attualmente impiegate per la spumantizzazione, sono state isolate in territorio francese sulla base delle caratteristiche qualitative del vino Champagne; la sostituzione di ceppi starter d’oltralpe con ceppi autoctoni, può condurre alla produzione di vini con proprietà sensoriali migliorate e comunque valorizzanti il prodotto finito, attraverso il riconoscimento di una relazione diretta con l’area geografica di produzione. Dal punto di vista del consumatore, inoltre, è fondamentale riuscire a garantire la qualità finale del prodotto e nello stesso tempo, dal punto di vista del produttore, è importante disporre di metodi che permettano di dimostrare l’origine delle uve e dei vini.

Gli obiettivi perseguiti sono stati principalmente due:



  1. la formulazione di starter con ceppi autoctoni per la rifermentazione in bottiglia, relativi sia al territorio della Franciacorta che dell’Oltrepò Pavese, la cui idoneità sia validata mediante le prassi produttive previste dai rispettivi disciplinari di produzione di questi due territori;

  2. la definizione di un protocollo di estrazione ed amplificazione del DNA di lievito da vino spumante, per la messa a punto di un saggio molecolare che permetterà il controllo dell’identificazione del ceppo.

Il lavoro di formulazione di starter con ceppi autoctoni ha previsto uno screening iniziale di 16 ceppi, precedentemente isolati, identificati e tipizzati durante la vendemmia 2009, sia nel territorio della Franciacorta che nel territorio dell’Oltrepò Pavese. A seguito delle indagini genetiche, che hanno permesso di constatare come questi ceppi risultassero diversi dagli starter commerciali, essi sono stati sottoposti a prove di micro-vinificazione in mosto, con lo scopo di valutarne i principali caratteri tecnologici e qualitativi. Nel caso della produzione di etanolo tutti i ceppi sono paragonabili agli starter commerciali, mentre per ciò che riguarda la produzione di glicerolo e acido acetico i ceppi mostrano una produzione comparabile o inferiore rispetto agli starter commerciali. Infine, è stata valutata la produzione di H2S e circa il 75% dei ceppi ha mostrato una bassa produzione, mentre il restante 25% ha mostrato una media produzione. I campioni sono stati in seguito sottoposti a test di sniffing, che ha permesso di valutarne la gradevolezza e l’intensità olfattiva; sia per il territorio della Franciacorta che per il territorio dell’Oltrepò Pavese, due ceppi si sono mostrati significativamente più gradevoli rispetto agli altri. Sulla base dei risultati ottenuti dai test di microvinificazione, i ceppi sono stati impiegati come starter nelle prove di tirage 2011, in ciascun territorio; per verificare l’effettiva predominanza dei ceppi durante la rifermentazione, è stata messa a punto l’amplificazione delle regioni interdelta (δPCR). I risultati ottenuti mostrano che i ceppi selezionati hanno condotto la rifermentazione in tutte le cantine oggetto della sperimentazione ed in entrambi i territori. Infine, è stato condotto un ulteriore test di sniffing sui campioni provenienti dalle rifermentazioni, a 6 mesi dal termine del tirage. I risultati ottenuti evidenziano che i campioni provenienti dalla Franciacorta, in termini di gradevolezza ed intensità, sono comparabili agli starter commerciali, mentre in Oltrepò Pavese solo un ceppo si è mostrato capace di fermentare in modo significativamente più gradevole e intenso rispetto agli starter commerciali. La definizione di un protocollo di estrazione di DNA da vino spumante ha previsto

l’impiego contemporaneo di trattamento con solventi organici e dynabeads (biglie magnetiche). In principio le prove di estrazione sono state condotte su campioni di vino ai quali veniva aggiunta un quantità nota di DNA genomico di S. cerevisiae al fine di valutare la sensibilità del metodo. I risultati sono stati valutati in Real-Time PCR, dopo la messa a punto di primer, disegnati sulla regione ITS e specifici per il genere Saccharomyces. Una volta definita la sensibilità e la ripetibilità del protocollo, quest’ultimo è stato impiegato su campioni provenienti sia dalla Franciacorta che dall’Oltrepò Pavese. In particolare, è stato monitorato il periodo di affinamento del vino spumante a partire dal 180esimo giorno fino ad arrivare al 420esimo giorno; i risultati evidenziano che l’estrazione del DNA avviene correttamente in tutti i tempi del monitoraggio.

In conclusione, questo ricerca rappresenta un primo passo verso la selezione di ceppi autoctoni da impiegare come starter durante la produzione del vino spumante. Inoltre, gli sviluppi futuri saranno improntati sull’applicazione del protocollo di estrazione del DNA alle bottiglie di spumante pronte per il consumo; ciò potrebbe rappresentare un nuovo strumento per la valorizzazione della tipicità e permettere ai produttori di tutelare la qualità del proprio prodotto.




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