Macro e micro componenti del vino


- Valutazione delle capacità chiarificanti di un nuovo coadiuvante proteico estratto da vinaccioli



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78 - Valutazione delle capacità chiarificanti di un nuovo coadiuvante proteico estratto da vinaccioli



Diana Gazzola, Simone Vincenzi, Andrea Curioni

Università degli Studi di Padova, CIRVE – Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia


Verso la fine degli anni ’90, il diffondersi dell’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), ha posto interrogativi di ordine sanitario relativamente all’impiego di coadiuvanti proteici di origine animale ed ha stimolato lo studio e la messa a punto di nuove alternative di provenienza vegetale. Però molte delle proteine, vegetali e non, autorizzate per il trattamento del vino sono note per essere causa di allergie alimentari e rappresentano quindi un rischio potenziale per il consumatore. Per questo motivo è sorto un dibattito sulla dichiarazione in etichetta dei residui di allergeni anche per il vino, che è terminato con l’obbligo, a partire dal luglio 2012, di dichiarazione in etichetta di possibili allergeni derivanti dall’utilizzo di caseinato o ovalbumina. In realtà, benché quasi tutto il materiale proteico usato per la chiarifica sia rimosso per precipitazione e filtrazione, non è possibile escludere completamente la presenza di residui nel vino finito e l’unico modo per essere certi della loro assenza è evitarne l’utilizzo.

L’obiettivo della ricerca è stato quello di sviluppare un coadiuvante proteico che consentisse ai produttori di evitare la dichiarazione in etichetta della possibile presenza di sostanze allergeniche e, più in generale, di utilizzare per la chiarifica del vino una sostanza non estranea all’uva.

In questo lavoro, per il processo di collaggio, è stato utilizzato un nuovo coadiuvante enologico costituito da un residuo essiccato di vinaccioli provenienti dalla produzione industriale dell'olio ricavato dagli stessi.

L’estratto di vinaccioli è stato testato su vini di diversa tipologia e provenienza e confrontato con coadiuvanti enologici di natura proteica (gelatina e caseinato) o minerali (bentonite, PVPP, silica).

Per quanto riguarda l’aspetto fisico della chiarifica, si è osservato che il prodotto chiarificante in esame ha causato, rispetto ad altri coadiuvanti, una buona riduzione di torbidità, tradotta quindi in una migliore filtrabilità.

Considerando gli effetti sul colore e sui polifenoli, si sono osservate delle differenze in base alla tipologia di vino. Nei vini bianchi l’utilizzo dell’estratto di vinaccioli non ha causato in genere degli effetti significativi; anzi, essendo il prodotto di chiarifica composto per circa un terzo da polifenoli che in parte possono essere rilasciati nel vino, in alcuni casi si è potuto osservare un aumento del contenuto di polifenoli totali, anche se questo non ha avuto un effetto sul colore. Al contrario, il trattamento ha migliorato la stabilità ossidativa del colore stesso.

Nei vini rossi, la gelatina in particolare ha causato sia una maggiore rimozione delle sostanze polifenoliche che un effetto decolorante notevole rispetto all’estratto di vinaccioli. Inoltre quest’ultimo ha determinato anche una minore ossidabilità del colore, confermando l’ipotesi di un effetto stabilizzante a carico dei polifenoli.

A livello olfattivo non sono state riscontrate delle differenze significative tra i campioni trattati con l’estratto di vinaccioli ed i coadiuvanti tradizionali.



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