Macro e micro componenti del vino


– Innovazione nel monitoraggio del vino in cantina: il tappo wireless



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1 – Innovazione nel monitoraggio del vino in cantina: il tappo wireless


S. F. Di Gennaro, A. Matese, J. Primicerio, L. Genesio, F. P. Vaccari, F. Sabatini

Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Biometeorologia (CNR-IBIMET)

Via G. Caproni 8, 50145 Firenze (Italia)

f.digennaro@ibimet.cnr.it
Molti sono i punti critici della vinificazione che possono incidere sul livello qualitativo del prodotto finale. Uno di essi è la gestione della fermentazione malolattica (FML), un processo metabolico pilotato dall’attività dei batteri lattici. Tale fermentazione se da una parte è ricercata, in particolar modo nei vini rossi, per i suoi effetti positivi in termini di morbidezza, bouquet e stabilità microbica, può allo stesso tempo comportare la liberazione di metaboliti ad impatto negativo o addirittura tossici, come ad esempio le amine biogene. Al fine di limitare l’eccessiva permanenza dei batteri lattici, diviene quindi necessario un monitoraggio continuo del vino in evoluzione per rimuovere o eliminare prontamente la massa microbica al termine di tale fermentazione. L’Istituto ha realizzato un sistema di monitoraggio wireless costituito da un tappo con dei sensori collegati per il monitoraggio parametri fisico-chimici del vino da applicare in cantina su vasi vinari in legno come barrique, tonneau, ma che potrebbe essere customizzato anche per botti o vasche in acciaio. La sperimentazione pilota ha permesso di identificare il momento esatto del termine della FML in barrique e consentire di procedere all’immediata rimozione della massa microbica. Il sistema definito Wireless Sensor Bung Network (WSBN) è costituito da nodi wireless integrati all’interno dei tappi in silicone da barrique, dotati di sensori, che trasmettono i dati acquisiti ad una stazione base esterna alla barriccaia, che a sua volta li rende fruibili all’utente remoto. La metodologia impiegata in questo primo prototipo è stata basata sull’effetto di disacidificazione che si ottiene durante la fermentazione malolattica. Il sistema è stato realizzato con l’obiettivo di creare un prodotto a basso costo e che permette di seguire l’evoluzione del vino in ciascun vaso vinario equipaggiato con il WSBN direttamente da ufficio o smartphone in tempo reale, minimizzando i costi e tempi per campionamenti in cantina ed analisi chimiche di laboratorio. La possibilità di integrare sul nodo un’ampia gamma di sensori fornisce ampie potenzialità, rendendo lo strumento un elemento flessibile in grado di soddisfare varie esigenze di monitoraggio in cantina.





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