Macro e micro componenti del vino


– Schiumabilità del vino Prosecco: effetto cooperativo tra i composti glicosilati ad alto peso molecolare e le PR-proteins del vino



Scaricare 149.7 Kb.
Pagina8/30
29.03.2019
Dimensione del file149.7 Kb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30

14 – Schiumabilità del vino Prosecco: effetto cooperativo tra i composti glicosilati ad alto peso molecolare e le PR-proteins del vino.



Simone Vincenzi, Università di Padova
L’aspetto della schiuma è la prima caratteristica osservata dal consumatore nel momento in cui il vino viene versato nel bicchiere. Tra le varie molecole del vino che possono avere effetto sulla schiumabilità, le proteine sono considerate quelle più importanti, ma anche i polisaccaridi possono contribuire alla formazione della schiuma, e recentemente è stato dimostrato che sono più le glicoproteine piuttosto che le proteine ad avere il maggiore effetto sulla formazione e sulla stabilità della schiuma. La maggior parte dei lavori scientifici sulla schiuma riguarda vini prodotti con il Metodo Classico, in cui il contenuto di mannoproteine rilasciato durante l’autolisi è molto elevato, mentre non esistono in letteratura lavori relativi alla schiuma di vini prodotti con il metodo Martinotti, come il Prosecco, in cui il contatto con i lieviti, e di conseguenza il rilascio di mannoproteine, è molto più limitato. Partendo da un vino Prosecco base, rifermentato e lasciato in sosta sui lieviti per 1 o 18 mesi, sono state ottenute 5 frazioni di macromolecole tramite ultrafiltrazione e separazione in gel filtrazione. Le frazioni, da sole o in combinazione tra loro, sono state raggiunte al vino ultrafiltrato per valutare il loro contributo alla schiumabilità. I risultati hanno mostrato che le frazioni a più alto peso molecolare, che comprendono la maggior parte dei composti glicosilati tra cui le mannoproteine prodotte dai lieviti, sono quelle con la schiumabilità maggiore, mentre le proteine che derivano dall’uva, inaspettatamente, non producono schiuma. La combinazione di tutte le frazioni ha prodotto però una schiuma più alta di quella ottenuta con le singole frazioni separate, indicando un effetto sinergico tra le diverse componenti. Questo effetto potrebbe essere spiegato con la formazione di complessi macromolecolari tra mannoproteine e proteine che andrebbero ad interagire con l’interfaccia gas-vino, rendendo più stabili le pareti delle bolle.

Questi risultati sono importanti anche da un punto di vista tecnologico, per capire meglio l’effetto dei trattamenti con bentonite sulla schiuma dei vini spumanti. La bentonite è utilizzata principalmente per rimuovere le proteine ed evitare la successiva formazione di torbidità in bottiglia, ma è stato riscontrato anche un effetto negativo sulla schiuma. E’stato dimostrato che la bentonite rimuove principalmente le proteine a basso peso molecolare che derivano dall’uva, ed in base ai risultati ottenuti in questo lavoro, è possibile ipotizzare che l’eliminazione di queste proteine, che pur non hanno un’intrinseca capacità di formare schiuma, può avere comunque un effetto negativo perché andrebbe a ridurre l’effetto cooperativo di queste molecole con le mannoproteine nella formazione della schiuma.







Condividi con i tuoi amici:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30


©astratto.info 2019
invia messaggio

    Pagina principale