Macro e micro componenti del vino


– Un nuovo approccio per la misura dell’astringenza attraverso il metodo SPI (Indice di Precipitazione Salivare)



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15 – Un nuovo approccio per la misura dell’astringenza attraverso il metodo SPI (Indice di Precipitazione Salivare)



Alessandra Rinaldi, Dipartimento di Agraria, Istituto di Enologia, Università degli Studi di Napoli Federico II
L’astringenza è una sensazione tattile che si avverte in bocca in seguito alla degustazione di vini rossi ricchi in tannini. I tannini del vino derivano dalla diffusione ed dall’estrazione dei composti fenolici delle bucce e dei vinaccioli dell’uva nel corso della macerazione. Essi appartengono maggiormente alla classe dei flavan-3-oli in forma libera, esterificata con acido gallico o coniugata con antocianine. Questi composti presenti sotto forma di monomeri, oligomeri e polimeri hanno la capacità di interagire con le proteine della saliva e di formare con esse dei complessi che precipitano nella cavità orale dando origine alla sensazione dell’astrigenza. Un metodo oggettivo di valutazione dell’astringenza é stato sviluppato attraverso l’analisi SDS-PAGE delle proteine della saliva in seguito all’interazione con i tannini dell’uva e del vino. L’indice di precipitazione salivare (SPI) da esso ottenuto è stato utilizzato per valutare il potere astringente delle bucce e dei vinaccioli di uva a bacca rossa, così come dei vini. I risultati dell’analisi sensoriale risultano ben correlati con quelli strumentali (R2=0.969). In questo lavoro é stata valutata l’efficienza di un metodo elettroforetico veloce per ottenere l’SPI (tempi ridotti al 67%) e per misurare l’astringenza degli estratti tannici in soluzione idroalcolica. Inoltre una caratterizzazione dei composti fenolici attraverso l’analisi HPLC-MS é stata effettuata per meglio correlare i dati analitici con l’analisi sensoriale, e per costruire un modello di previsione dell’astringenza a partire dalla precipitazione delle proteine salivari.





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