Marco Polo gustava vino di riso e ‘riso cotto con carne’ nel favoloso Catai, alla fine del 1200



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28.03.2019
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Marco Polo gustava vino di riso e ‘riso cotto con carne’ nel favoloso Catai, alla fine del 1200. Del riso parlavano in termini altamente elogiativi i nostri antenati medioevali, considerandolo alimento prezioso e da usare con parsimonia, data la scarsità del prodotto. Con il diffondersi della coltura risicola nell’Italia settentrionale e centrale, ma da qualche anno anche in Sardegna nella zona di Oristano, agli albori del XV secolo, l’esotico cereale compare sulla nostra tavola ed entra a far parte della gastronomia nazionale. Ingiustamente considerato da alcuni ‘il parente povero’ della pasta, il riso sfodera il suo curriculum vitae per zittire gli scettici: è l’alimento base per milioni e milioni di esseri umani, dalla Cina alla Thailandia, dall’India alle Filippine, e non è inferiore al frumento e ai suoi derivati per quanto riguarda gli amminoacidi essenziali e il valore nutritivo. Molto indicato in alcune diete per la sua facile digeribilità, si presta a infinite variazioni, abbinandosi splendidamente a tutti i prodotti della terra e del mare. I piatti classici – dal risotto alla milanese a risi e bisi del Veneto – non hanno bisogno di commento. Per la prima volta il riso abbandona le sponde tradizionali e sposa la fantasia. Preziosa fusione di ingredienti variatissimi – dalle ortiche alle castagne, dalla ricotta al salmone affumicato, dalla zucca all’ananas – risi e risotti spiegano il loro ventaglio di sapori e colori inediti. Trionfo della creatività in cucina. Certi titoli di ricette ci schiudono orizzonti mai sospettati: Riso a un fil di fumo, Riso ricordo del Messico, Risotto per un compleanno, Risotto per un compleanno, Risotto per una sinfonia… Momento di festa conviviale, si vuole radunare attorno alla tavola, la grande famiglia dei buongustai e ricordare loro che con il riso… si può tutto. Individuare esattamente l’origine di questo prezioso cereale – il più coltivato al mondo, con una produzione annuale che sfiora i quattro miliardi di quintali – pone qualche difficoltà agli studiosi della materia, per la scarsità di sicure notizie disponibili. Pare comunque accertato che già nel 2800 a.C. i Cinesi coltivassero le pianticelle di riso, stando alla testimonianza delle cerimonie istituite dagli imperatori, nelle quali la pianta aveva un significato propiziatorio e rituale. Anche in India il riso compare in epoche antichissime, precedenti alle invasioni degli Ari. Nel IV secolo a.C. lo si coltiva nella regione tra l’Eufrate e il Tigri dove verrà ritrovato dalla spedizione di Alessandro il Grande. Anzi, secondo lo storico e geografico greco Strabone, il merito di aver portato questo cereale dall’Oriente spetterebbe proprio agli uomini del Macedone. Nelle regioni dell’Asia occidentale il riso fa la sua comparsa molto più tardi, verso il primo secolo dell’era cristiana, e di qui passa in Egitto. I Romani lo conobbero come pianta esotica e forse se ne cibarono in qualche occasione, ma la diffusione del cereale in Europa avvenne ad opera degli Arabi che lo introdussero in Spagna al tempo della conquista della penisola iberica nel secolo VIII. Secondo alcuni studiosi sarebbe stato introdotto in Sicilia e in altre zone dell’Italia meridionale tra il IX e il X secolo, mentre la diffusione nell’Italia centrale e settentrionale è avvenuta agli inizi del XV secolo. Accenni alle proprietà dietetiche e corroboranti del riso si trovano nell’opera del geografo ed etnografo greco Megastene, nello scrittore romano Celso nel De re coquinaria – una raccolta di ricette gastronomiche – di Apicio, in un trattato del grande medico romano Galeno. Per molti secoli, comunque, l’esotico cereale continuerà ad essere considerato nel mondo greco-latino ‘primizia’ di lusso, da usarsi con parsimonia e in casi eccezionali, dato l’alto costo e la rarità del prodotto. Interessante notare come questo atteggiamento perdurasse ancora nel Medioevo, e a questo proposito una documentazione interessante è fornita dai registri dell’Ospedale di Sant’Andrea in Vercelli che riportano prescrizioni di risum et amigdalas (siamo intorno al 1250) o le annotazioni comparse nello stesso periodo nel Libro delle spese dei Conti di Savoia circa l’acquisto di alcuni ettogrammi di riso da utilizzare nella confezione di speciali dolci. Le prime coltivazioni italiane di riso le troviamo in Lombardia, e pare giusta l’ipotesi che attribuisce agli Spagnoli l’introduzione sul nostro suolo delle sementi e delle norme per coltivarle. All’inizio vigono proibizioni emanate dal duca di Milano perché non solo la semente, ma anche il riso raffinato non oltrepassino i confini del ducato, salvo apposita licenza scritta, ma a partire dalla fine del 1400, nel volgere di qualche decennio, il riso si diffonde tutto intorno nell’Italia settentrionale e nascono risaie nei contadi di Pavia, Mantova, Cremona, Brescia, Novara, Vercelli, Bologna, Ravenna, Padova, Treviso e persino in Toscana. Pregio della graminacea era di poter essere coltivata in terreni acquitrinosi refrattari ad altre piante. Inoltre, la resa si aggirava a quei tempi sulle 10-12 volte il seme impiegato, notevole soprattutto se confrontata con quella del frumento che era di 4-5 volte. La richiesta di riso si fa sempre più importante, specie nei centri urbani della penisola; ormai si è scoperto il valore di questo alimento come contorno e piatto a sé stante, che si combina in mille modi con svariati altri ingredienti. Ma, a renderlo più caro, contribuiscono tra gli altri fattori le requisizioni effettuate molto spesso da questa o quella sussistenza dei vari eserciti che calano da Oltr’Alpe. Ed ecco che nel 1500 e 1600 si succedono numerose ‘grida’ (peraltro inefficaci) contro i prezzi assai esosi che il riso ha raggiunto. Sul costo del cereale vengono a pesare non soltanto le decime ecclesiastiche, ma anche il versamento di quelle che chiameremmo oggi ‘bustarelle’ per eludere certe norme di legge. Infatti non bisogna dimenticare che per molto tempo i produttori di riso della Lombardia e regioni limitrofe hanno dovuto sostenere un’ardua lotta contro coloro che accusavano le piantagioni di riso di essere causa della malaria, a quell’epoca ancora endemica tra le plebi rurali. Attribuita in tempi remoti a cause diverse e sempre fantasiose – solo nel 1808 Ross in India e quasi contemporaneamente Grassi in Italia scopriranno la trasmissione del parassita della malaria ad opera di zanzare del genere Anopheles – la malattia verso la metà del 1500 viene addebitata apertamente ai miasmi delle risaie, che come tutti sanno, nascono in terreni acquitrinosi. Il rimedio è presto trovato: allontanamento delle risaie stesse dalle città – è evidente infatti la preoccupazione di salvaguardare il benessere fisico degli abitanti urbani, senza sottilizzare troppo per quanto riguarda la salute dei ‘villici’ – e dalle strade di maggior traffico. Il primo editto, promulgato a Milano in data 24 settembre 1575 dal viceré spagnolo de Ayamonte, diffida ‘qualunque persona di qualsivoglia grado, e stato ancora privilegiato, che non ardisca seminare, né far seminare riso intorno alla città di Milano per sei miglia, e intorno alle altre città dello Stato per miglia cinque… sotto la pena a chi contravverrà alli presenti Capitoli, o ad alcun dessi, per la seconda volta la perdita delli frutti et tre scudi per pertica, e la terza sotto pena, se sarà fittavolo, massaro o brazzante delle galere per tre anni, se sarà padrone della perdita del terreno, di scudi sei per pertica e del bando per tre anni da questo Stato’. (Attualmente, come prevenzione del favismo, anche in Sardegna esiste una normativa di legge che prevede l’allontanamento delle piantagioni di fave dai paesi e dalle città). Per costringere il clero riluttante al rispetto delle suddette proibizioni – molti ecclesiastici posseggono infatti vasti appezzamenti di terreno agricolo – il Viceré non esita a ricorrere al Cardinale Carlo Borromeo (poi diventato Santo) che, pur mantenendo delle personali riserve circa l’attribuzione della malaria alle risaie, con una pastorale dell’anno successivo impone ai sacerdoti di adeguarsi alle prescrizioni di legge. Tra la fine del ‘500 e la seconda metà dell’800 assistiamo in Italia ad una dura lotta tra ‘igienisti’ da una parte e assertori del progresso agricolo dall’altra. Questi ultimi, infatti, rivendicano per la coltivazione del riso il merito di aver reso fertili ‘territori sterili e selvatici’ con grande spesa, industria, vigilanza e fatica. Ma gli atti d’accusa contro la risicoltura si moltiplicano con il passare degli anni e tra i denigratori, compare un nome celebre, quello del Parini, membro della Municipalità milanese. Con l’avvento dei Francesi si hanno due decreti emanati dal viceré Eugenio – in nome di Napoleone I, per grazia di Dio e per le costituzioni Imperatore dei Francesi, Re d’Italia e Protettore della confederazione Renana – che temperano la severità delle norme precedenti sulla risicoltura. Ma la restaurazione post napoleonica si affretta a ripristinare le vecchie leggi, anche nei confronti del riso. Così rinasce l’avversione popolare, fino ad atti di devastazione delle risaie e ferimento degli addetti ai lavori, come nel 1816 in provincia di Bologna. Solo la scoperta delle cause della trasmissione malarica, come già accennato, per merito in Italia del biologo Giovanni Battista Grassi alla fine dell’800, cessa, ma non del tutto, la campagna anti-risaia. Fino al 1800 si coltivava nelle nostre risaie il cosiddetto ‘nostrale’, rivelatosi tuttavia troppo sensibile ai frequenti attacchi di ‘brusone (voce settentrionale derivante da brusar cioè bruciare, una malattia dovuta a un fungo che determina il progressivo disseccamento della pianta). Lo sostituisce in quest’epoca il ‘Chinese’, di origine, come si intuisce, asiatico, e successivamente un suo ibrido, il ‘Bertone’. Nelle buone annate la resa in campo si mantiene sui 24-25 quintali per ettaro, e i produttori nazionali fanno discreti affari fino al momento dell’apertura del Canale di Suez che permette ai risi asiatici di giungere in Europa a prezzi tanto bassi da creare una insostenibile concorrenza, non soltanto per quanto riguarda l’esportazione nei paesi d’Oltr’Alpe – Francia, Austria e Germania – ma anche sullo stesso mercato interno. Dalla fine del 1700 a quella del 1800 la superficie nazionale delle risaie passa da circa 232 mila a 164 mila ettari, con conseguente diminuzione del ‘risone’, ossia il greggio. Momenti difficili per la nostra risicoltura. Nel maggio 1882 sul giornale ‘La Sesia’ di Vercelli il cronista annota che i compratori di riso non possono fare a meno di dimostrarsi impensieriti e di essere vivamente influenzati da continui arrivi di riso indiano. Sotto la spinta delle campagne di stampa e delle interpellanze parlamentari a favore dei risicoltori italiani, il Governo promulga una legge che rende difficile l’importazione del riso straniero, con l’aumento delle tariffe daziarie e una serie di norme restrittive. Ma, nonostante il provvedimento e l’adozione di nuove varietà più produttive, vi saranno continue difficoltà fino alla prima guerra mondiale, che vede aumentare enormemente la richiesta del cereale, data la difficoltà di approvvigionamento di altre derrate. Solo dopo gli anni Cinquanta sono stati introdotti nelle nostre risaie mezzi chimici per la monda delle pianticelle di riso (cioè l’impiego degli erbicidi) e mezzi meccanici per il trapianto e la raccolta. Fino ad allora si era fatto ricorso alla fatica umana, e precisamente a squadre di donne appositamente reclutate con contratti stagionali, le cosiddette mondine (vedi il film Riso Amaro, con Silvana Mangano). Il lavoro in risaia richiedeva una notevole resistenza fisica ed era reso particolarmente duro dalla presenza delle canne che tagliuzzavano la carne, degli insetti, delle bisce, della calura insopportabile nelle ore torride dell’estate, e dalla posizione ‘piegata’ che costringeva le mondine con l’acqua a mezza gamba, curve da mattina a sera, sotto la sorveglianza di un caposquadra addetto alla disciplina. Si iniziava prestissimo, all’alba, e si terminava al tramonto. Per pranzo e cena una minestra di riso, un piatto di pasta, pane e latte. Deformazioni e dolori dovuti all’umidità continua, implacabile cui veniva sottoposto il corpo erano all’ordine del giorno. All’inizio le mondine venivano pagate ‘in natura’, con sacchi di cereale cui dedicavano la loro fatica, ma in seguito si passò alla retribuzione giornaliera in denaro, ma lo scarso guadagno non compensava certo la durezza della vita in risaia. I centri di reclutamento erano soprattutto nel Veneto e in Emilia, mentre a Milano avveniva lo smistamento nella varie zone risicole: Vercelli. Mortara, Novara, il Lodigiano. Nei granai delle cascine, ai limiti delle risaie, le donne ritrovavano a sera i rudimentali dormitori allestiti dai fittavoli. L’introduzione dei diserbanti selettivi che vengono irrorati da speciali macchine che li spargono e distruggono le erbe infestanti, prima estirpate manualmente una ad una, e l’impiego di macchine sempre più perfezionate – arginatrici, livellatrici, seminatrici, mietitrebbiatrici – hanno ridotto il numero delle mondine a scarsi gruppi adibiti attualmente ad un lavoro cosiddetto di rifinitura. Questa modernizzazione della coltura del riso ha comportato tra gli anni 1963 e il 1975 quasi un raddoppio della produzione annuale (5-6 milioni di quintali tra il ’63 contro i 10 milioni del ’75). La resa unitaria media, che oscilla attorno ai 50 quintali per ettaro, è una delle più alte del mondo. Per lo meno prima della grande crisi. Se confrontati ai dati di altri Paesi risicoli – Cina 1 miliardo di quintali; India, Indonesia, Bangladesh, Giappone, Thailandia, Cambogia, Filippine, Formosa e altri Paesi asiatici: 1 miliardo e 900 milioni; Stati Uniti 180 milioni – la cifra di 10 milioni per l’Italia appare irrisoria sul piano della produttività, ma assume valore ben diverso su quello commerciale. Infatti, pur essendo il nostro contributo alla produzione mondiale inferiore al 3 per mille, partecipiamo al volume del commercio internazionale in ragione all’incirca del 5 per cento. I Paesi asiatici, grandi produttori di riso, ne sono al tempo stesso grandi consumatori e accade che per sopperire al fabbisogno nazionale alcuni di essi siano obbligati addirittura ad importare ingenti quantitativi di questo cereale. In Italia vi è invece una eccedenza di qualche milione di quintali annui destinati all’esportazione, che assicurano alla nostra bilancia commerciale un considerevole apporto. Questo è uno studio che risale a qualche anno fa, perché attualmente le cose stanno cambiando. Allo scopo di migliorare sempre più un prodotto già universalmente apprezzato, l’Ente Nazionale Risi, cui è affidata la tutela del settore, ha dato vita ad una complessa attività sperimentale e divulgativa che non ha eguale nella agricoltura europea e che vede come punto focale il Centro ricerche di Mortara, in seno al quale opera una équipe di genetisti, chimici, agronomi e fitopatologi. Nei campi sperimentali collegati con il centro, vengono effettuati incroci e selezioni secondo le indicazioni ricavate dal lavoro di laboratorio, mentre in centinaia di appezzamenti sparsi nelle varie province risicole si fanno prove di fertilizzazione, diserbo e disalgo. Grazie al Centro di Mortara i produttori italiani vengono informati sulle innovazioni e gli accorgimenti che è consigliabile adottare nelle varie aziende, mentre a cura sempre dell’Ente Risi sono stati istituiti corsi periodici gratuiti di aggiornamento professionale per i lavoratori adibiti alle operazioni agricole vere e proprie o a quelle di trasformazione industriale. Passiamo ora ad esaminare il riso nel mondo. Nel suo ‘Milione’ narrando del favoloso paese del Catai – l’attuale Cina – dove ebbe occasione di soggiornare per ben diciassette anni, Marco Polo così parla in alcuni punti del riso, diffusissimo tra le popolazioni asiatiche già in quel tempo. ‘Ancora sappiate che la maggior parte del Catai beono uno cotale vino com’io vi conterò. Egli fanno una posgione bevanda di riso e con molte altre buone spezie, e concianla in tale maniera, ch’egli è meglio da bere che nulla altro vino; egli è chiaro e bello e inebria più tosto ch’altro vino, perciò ch’è molto caldo. Ed ancora: e quando alcuna donna ha fatto il fanciullo, lo marito istae nel letto 40 dì, e lava il fanciullo e governalo. E ciò fanno, perché dicono che la donna ha durato molto affanno del fanciullo a portarlo, e così vogliono che si riposi. E tutti gli amici vengono a costui al letto e fanno gran festa insieme; e la moglie si leva del letto, e fa le bisogna di casa, e serve il marito nel letto. E mangiano tutte carne crude e cotte, e riso cotto con carne. Lo vino fanno di riso con ispezie, ed è molto buono’. In India, Cina, Thailandia, Indonesia e i rimanenti Paesi dell’Asia sud-orientale, il riso è l’alimento di più largo consumo. Si calcola che fornisca mediamente i due terzi delle calorie assorbite da una persona nel corso della sua esistenza. Per milioni di esseri umani il riso è dunque ‘fonte di vita’, dal momento che ben poco viene ad aggiungersi nella dieta di uomini e donne, bambini, ancora oppressi da una secolare miseria: pesce seccato al sole, qualche frutto, qualche verdura. La cucina ricca, squisita dell’Oriente vede invece il riso accompagnarsi ad una infinità di piatti anche elaboratissimi a base di cacciagione, maiale, crostacei, salse di svariati sapori, quasi sempre piccanti. Il riso è largamente impiegato anche nella cucina iraniana e in quella del Medio Oriente mediterraneo, Turchia, Siria, Libano, Giordania e in Israele, ma anche in Spagna e nei Paesi nordafricani – Marocco, Algeria, Tunisia, Egitto. Naturalmente lo troviamo nella gastronomia francese, soprattutto come contorno e nei dolci, e in alcune ricette della cucina tedesca. In generale si può affermare che il riso viene consumato un poco dovunque e la diffusione anche in Europa della cucina cosiddetta ‘esotica’ lo ha portato sulla tavola di inglesi, danesi, olandesi, svedesi, tradizionalmente poco familiari con questo cereale assente nelle loro colture. Si parlerà ora di qualche curiosità gastronomica, qua e là nel mondo. Certi piatti come la paella spagnola sono notissimi, altri richiamano la suggestione di Paesi lontani, sconosciuti alla maggior parte di noi, dove i sapori e gli odori sono fonte di scoperte continue. Parliamo ora della Cina. Tra le preparazioni classiche della cucina cinese troviamo il can-fan, una specie di pane che accompagna qualunque pasto ed è l’alimento più comune nella vita quotidiana della popolazione. Si prepara così: si lava il riso, lo si mette in un recipiente di terracotta, lo si copre di acqua, si aggiunge del sale, si procede alla cottura a fuoco vivace, abbassando la fiamma quando l’acqua comincia a bollire. A completo assorbimento dell’acqua i grani di riso si presentano gonfi e ben staccati. Un altro piatto tradizionale è il nienkao, un dolce consumato in occasione delle festività dell’Anno Nuovo Lunare e dell’Anno Nuovo Repubblicano. Si pesta il riso in un mortaio fino a ridurlo in polvere e si lavora questa farina con granchiolini seccati e ravizzone (una pianta da cui si ottiene un olio di semi). Il dolce si gusta con una bevanda, il lupache, di acqua di riso contenenti grani di loto e occhi di dragone. Sempre in tema di bevande, non va dimenticato l’arak de java, ottenuta facendo fermentare la melassa della canna da zucchero con del lievito di riso e il chou-chou, un vino di riso preparato lasciando il cereale in infusione per circa trenta giorni, poi si procede alla bollitura fino al disfacimento del riso stesso e si lascia fermentare il mosto così ottenuto alla fine. Lo sci-fan è una specie di minestra simile al nostro riso in brodo. Molto gustosi certi bastoncini tenerissimi che ricordano i grissini italiani, preparati con farina di riso e cotti rapidamente e le pallottole di riso cotte con zucchero. Il riso che accompagna le pietanze a base di verdure o pesce o carne viene servito generalmente in scodelline di terracotta e portato alla bocca con i famosi bastoncini di avorio o di bambù lunghi 15-20 centimetri che sostituiscono la forchetta. Passiamo ora all’India. Il riso è prodotto in tutto il Paese, specie nelle zone orientali. La sua importanza è tale che interviene in numerose tradizioni religiose che accompagnano i primi mesi della vita del bambino o alcune usanze nuziali, con offerte agli dei a scopo propiziatorio. Il condimento più comune usato per il riso è il curry, una salsa in polvere composta da noci di cocco, curcuma, zenzero, cipolle, pepe, coriandolo e altri aromi ancora. Tra le bevande ottenute dal riso fermentato si ricorda l’handi. La cucina thailandese è affine a quella cinese ma risente della vicinanza dell’India. Il riso accompagna legumi e pesci dopo rapida cottura in acqua senza sale. A volte viene mescolato con il ballachaw, una specie di salsa fatta con gamberi e piccoli pesci ridotti in polpa. Un altro condimento molto diffuso è il nuoc-mam, specie di estratto di pesce dal sapore per noi insolito, a volte sgradevole, che oltre a stuzzicare l’appetito ha la funzione di integrare le proprietà del riso con le sue sostanze azotate e vitaminiche. Un altro piatto tipico è il bahmi, un impasto di carne e pesce drogatissimo con cipolle tritate. Ottimo il curry di pollo con riso, dal delicato sapore di noce di cocco che viene mescolata in scaglie agli altri ingredienti. Il riso è l’elemento principale della cucina indonesiana. Accompagna cacciagione e pesce e si serve con una gran varietà di condimenti piccanti come il blaciang, ottenuto lasciando fermentare piccoli pesci e gamberetti in un vaso di terracotta. In Malaysia è molto apprezzato il brum, una bevanda alcolica a base di riso, zucchero e noce di cocco. In Giappone la base della gastronomia nazionale è il pesce, accompagnato da svariate qualità di verdure, molluschi e germogli di erbe aromatiche. Un piatto molto interessante è il sukurazushi, riso e pesce avvolti in foglie di ciliegio con dischetti di zenzero. La bevanda di fama mondiale che accompagna praticamente ogni piatto, il saké – etimologicamente deriva dalla parola sakae che significa prosperità – è ottenuta da una particolare ed elaborata lavorazione del riso. Il saké si serve di preferenza caldo, ma è ottimo anche freddo soprattutto d’estate. Nella cucina della Turchia il riso costituisce la base del pilaf, il piatto tradizionale servito a coronamento del pranzo, con pezzetti di agnello o pollo, cipolla, pomodoro, burro, zafferano. Un’altra specialità è il dagh kebah – pezzetti di vitello misti a cipolla e fette di pomodoro, arrostiti alla brace e cosparsi di timo. Nelle feste tradizionali compare l’ic pilaf, riso con uvetta secca e pistacchi. Altri piatti gustosissimi sono il kuzu dolmasi, arrosto di agnello ricoperto di riso e il dalomè, polpette di legumi con riso e carne avvolte in foglie di vite. Anche le melanzane trovano spazio nella cucina tipica, condite con olio d’oliva e ricoperte con riso bollito aromatizzato con noce moscata, chiodi di garofano, pepe e cannella. Per quanto concerne i Paesi nord-africani, la Grecia e la Spagna, gli spiedini di montone con riso pilaf si possono trovare e gustare un po’ dovunque in Tunisia, Algeria e Marocco, Egitto, mentre in Grecia trionfano gli involtini di foglie di vite ripiene di riso e carne, affini al dalomè della Turchia. In Spagna si può gustare la fantastica paella, di pollo o di pesce, che ha varcato i confini della patria d’origine e viene preparata un po’ dappertutto nel mondo in versioni più o meno familiari. Si cucina su braci ardenti in una padella speciale di ferro munita di due manici – in Spagna è stata predisposta apposta per questa ricetta. Il riso soffritto con la cipolla e il pomodoro, si mescola al pollo, alle salsicce, agli scampi, alle cozze, ai calamari, ai piselli, con l’aggiunta dello zafferano. Parliamo ora del riso nella cucina italiana. Il riso viene cucinato in vari modi: bollito, risotti, timballi, sformati, minestra. I piatti si gustano un po’ dappertutto, più al nord che nel centro-sud, ma le regioni dove questo cereale trionfa sono il Piemonte, la Lombardia e il Veneto. Le ricette classiche del Piemonte sono il risotto alla piemontese con i tartufi di Alba; quaglie ai tartufi con riso, peperoni farciti di riso. In Lombardia: risotto alla certosina con gamberi e pomodori; risotto alla milanese – il celebre risotto giallo che così bene si accompagna agli ossibuchi – il risotto alla pilota con salsiccia; risotto con la zucca; risotto ai funghi. Nel Veneto sono i risi e bisi (piselli) a farla da padrone, sono un poco l’emblema dei primi piatti di questa regione, dal sapore delicato; risotto nero con le seppie; risotto alla chioggiotta con il pesce della laguna. Altre specialità, scorrendo la penisola verso il dorato sud, si possono trovare in Emilia con la torta di riso, squisito dolce a base di riso cotto nel latte aromatizzato con la buccia del limone e la vanillina, mandorle, frutta candita e uvetta. In Toscana il risotto alla toscana con le rigaglie di pollo. Nelle Marche il risotto alla Rossini con i funghi. Nel Lazio i supplì di riso fritti con ripieno di carne, funghi e mozzarella. In Campania il sartù, una specie di timballo di riso, assai corposo, con carne, funghi, uova, piselli, fegatini, mozzarella e prosciutto, e i pomodori ripieni di riso. In Sicilia gli allegri arancini, crocchette di riso fritte farcite di ragù, rigaglie di pollo, piselli e provola. Abituati a considerare il riso una semplice alternativa al piatto di pasta, ci si dimentica spesso di un particolare molto importante e cioè che questo cereale presenta, dal punto di vista biologico-nutritivo, un interesse superiore a quello di altri cereali. In cento grammi di riso comune sono presenti 4,1 grammi di amminoacidi essenziali, composti organici che, unendosi tra loro formano le grandi molecole protidiche che sono alla base delle strutture fondamentali di tutte le cellule viventi. Esaminando più in dettaglio la loro composizione, scopriamo che le proteine del riso hanno un potere costruttivo superiore a quello delle proteine del frumento, carenti di due amminoacidi essenziali: la isoleucina e la valina e inferiori per quanto riguarda la percentuale dei rimanenti amminoacidi. Per quanto riguarda l’amido contenuto nel riso, esso risulta più digeribile di quello contenuto negli altri cereali, sia per le dimensioni minime (i singoli granuli misurano nel riso 2-10 micron, contro i 15-22 dell’amido di mais e i 50-70 dell’amido di patata, tanto per fare un esempio), sia per il rapporto in cui si trovano presenti i due costituenti fondamentali di tutti gli amidi: l’amilosio e l’amilopectina. Quest’ultima, presente nell’amido di riso comune in una percentuale dell’83 per cento, ha la caratteristica di favorire la digeribilità dell’amido stesso. Un altro vantaggio del riso è quello di essere quasi totalmente privo di cellulosa ed è quindi molto adatto in tutte le diete studiate per i malati di colite e i sofferenti di altri disturbi intestinali. La povertà di cloruro di sodio, il normale sale, e di grassi, lo rende inoltre indicato nell’alimentazione degli ipertesi (coloro che soffrono di pressione alta), dei malati di cuore, dei diabetici. Tenendo presente che 100 grammi di riso forniscono 370 calorie, mentre 100 grammi di manzo ne forniscono solo 200, ne consegue che il riso è un alimento molto vantaggioso nell’economia domestica.


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