Scienze viticole enologiche tesi di laurea razionalizzazione delle tecniche di vinificazione per merlot igt terre lariane



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29.03.2019
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UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI

TORINO MILANO PALERMO SASSARI FOGGIA


CORSO DI LAUREA MAGISTRALE INTERATENEO

IN


SCIENZE VITICOLE ENOLOGICHE

TESI DI LAUREA



RAZIONALIZZAZIONE DELLE TECNICHE DI VINIFICAZIONE PER MERLOT IGT TERRE LARIANE

Relatore: Prof. Antonio Giovanni Tirelli

Correlatore: Dott.ssa Daniela Fracassetti

Candidato: Davide Marelli

Anno Accademico 2016/2017

RIASSUNTO

L’Indicazione Geografica Tipica (IGT) “Terre Lariane” è stata istituita con Decreto Ministeriale nel 2008, dopo la ripresa della viticoltura in un territorio in cui era stata, nel recente passato, prevalentemente abbandonata. Attualmente, la varietà di Vitis vinifera più diffusa in tale comparto viticolo è il Merlot, per via della sua elevata plasticità di adattamento, della sua resa quali-quantitativa e dell’apprezzamento che riscuote da parte dei consumatori.

Nonostante le caratteristiche generali della varietà Merlot siano conosciute, non è noto l’impatto delle condizioni ambientali caratteristiche di tale territorio sulla maturazione dell’uva. Inoltre, è di interesse del Consorzio IGT la produzione di vini di qualità destinati al consumo in annata che esaltino le tipiche caratteristiche varietali della cultivar Merlot, tra cui le note di frutta rossa, e che risultino bilanciati in termini di astringenza ed amaro. Lo scopo di questo lavoro di tesi è di valutare la composizione del vino Merlot prodotto dall’uva raccolta in due vigneti (denominati Bornò e Fortezza) e seguendo due protocolli di vinificazione.

Il protocollo di vinificazione sperimentale differiva dal protocollo di vinificazione tradizionale per l’aggiunta di una tipologia diversa di tannini enologici durante la macerazione. e per la rimozione dei vinaccioli durante la macerazione. Inoltre, le frazioni di vino ottenuto dalle diverse condizioni di pressatura sono state mantenute separate per la vinificazione sperimentale, mentre sono state unitamente raccolte nel protocollo di vinificazione tradizionale.

Tutto ciò era finalizzato all’ottenimento di vini con una sensazione di astringenza meno intensa nel periodo di vendita, ovvero a partire da circa un anno dopo la vendemmia.

È stata monitorata la maturazione dell’uva sia per quanto concerne la maturità tecnologica che fenolica. Il grado zuccherino, l’acidità totale, i principali acidi, il pH, l’azoto prontamente assimilabile ed il potassio sono stati determinati da un laboratorio certificato ISO. I flavonoidi e gli antociani, totali ed estraibili, sono stati quantificati per via spettrofotometrica. Inoltre, è stata valutata la composizione delle proantocianidine di bucce e semi alla vendemmia. Durante la vinificazione è stato monitorato il decorso estrattivo dei flavonoidi e degli antociani nel vino per via spettrofotometrica. Alla vendemmia è stata valutata la composizione delle proantocianidine nelle uve mediante analisi UPLC preceduta da reazione delle proantocianidine in eccesso di floroglucinolo. La stessa analisi è stata ripetuta sui quattro vini finiti oggetto dello studio. Il titolo alcolometrico volumico, il residuo zuccherino, l’acidità totale, i principali acidi, il pH, l’acidità volatile, l’estratto secco e ridotto, ed il contenuto di SO2 totale e libera sono stati determinati da un laboratorio certificato ISO per i quattro vini al termine della fermentazione malolattica. A fine fermentazione alcolica e a quattro mesi dall’imbottigliamento sono stati determinati flavonoidi ed antociani, per via spettrofotometrica, ed indici di ionizzazione degli antociani, anch’essi per via spettrofotometrica. A fine fermentazione alcolica e a quattro mesi dall’imbottigliamento sono state effettuate delle sessioni di analisi sensoriali, atte a valutare le differenze tra i due protocolli ed il profilo sensoriale dei vini oggetto dello studio.

I risultati hanno evidenziato differenze significative nel contenuto in flavonoidi ed antociani tra le uve provenienti dai due vigneti: alla vendemmia, la concentrazione di flavonoidi estraibili era di 1,83 e 3,02 g di catechina/kg di uva rispettivamente per il vigneto Bornò e per il vigneto Fortezza e il contenuto di antociani estraibili era di 0,66 e di 0,76 g di malvidina/kg di uva rispettivamente per il vigneto Bornò e per il vigneto Fortezza. Il protocollo di vinificazione sperimentale ha consentito una minore estrazione di flavonoidi solo per il vino ottenuto con l’uva Fortezza (2,99 g di catechina/L nel vino sperimentale contro i 3,72 g di catechina/L nel tradizionale). Differenze trascurabili del contenuto di antociani sono state osservate nei vini ottenuti con i due protocolli. La determinazione della composizione delle proantocianidine sull’uva ha evidenziato differenze significative tra le uve provenienti dai due vigneti: l’uva Fortezza ha mostrato maggiori grado di polimerizzazione (mDP) e di percentuale di gallazione (%G). Non ci sono differenze significative di mDP e %G tra i vini ottenuti con differente protocollo di vinificazione, nonostante mDP dei vini dal vitigno Fortezza sia leggermente superiore. La prima sessione di analisi sensoriale non ha evidenziato differenze significative in termini di astringenza tra i vini ottenuti mediante differente protocollo, rimarcando invece le differenze tra i due vigneti in termini di astringenza, intensità olfattiva e persistenza, la cui percezione è più elevata nei vini Fortezza. Tali differenze sono risultate meno evidenti nella sessione sensoriale successiva.



I risultati non hanno mostrato differenze sulla composizione del vino ottenuti dai due protocolli adottati. Tuttavia, l’applicazione del protocollo sperimentale per un vino destinato all’invecchiamento in legno potrebbe bilanciare positivamente le caratteristiche sensoriali del vino. Dallo studio è emerso che la caratterizzazione territoriale delle uve e dei vini IGT Merlot Terre Lariane può consentire di perfezionare la procedura di vinificazione per la produzione di vini di qualità.


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