Tabelle merceologiche delle derrate alimentari



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TABELLE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
BEVANDE

Acqua minerale addizionata di anidride carbonica e minerale naturale.Le acque minerali devono attenersi alle seguenti norme:

- R.D. n°1265 del 27 luglio 1934, per quanto riguarda la loro classificazione in base ai referti delle analisi chimiche;

- D.M. 1 febbraio 1983 per quanto riguarda le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta;


- D.M. 17 febbraio 1981 relativo alle acque minerali confezionate in contenitori di cloruro di polivinile (verifica dei limiti di cessione);

- C.M. della Sanità n°61 del 9 agosto 1976;

- D.L.25 gennaio 1992, n.105, attuazione della direttiva 80/777 CEE, relativa alla utilizzazione e commercializzazione delle acque naturali;

- D.M. 12 novembre 1992, n.542, recante i criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque minerali naturali;

- D.M. 13 gennaio 1993;

- Circ.Min. 13 settembre 1991, n.17;

- Circ.Min.12 maggio 1993, n.19.

Nelle acque minerali non si devono riscontrare sostanze aggiunte alla natura del prodotto, non regolamentate dalla legislazione vigente.


CALENDARIO DEGLI ORTAGGI FRESCHI

GENNAIO: barbabietole, bietole, carciofi, carote, catalogna, cavoli, cavolfiori, cicoria, cipolle, coste, finocchi, patate, porri, lattuga, radicchio, sedano, spinaci, verze, zucca.
FEBBRAIO:bietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cicoria, cipolle, erbette, finocchi, indivia, lattuga, patate, porri, prezzemolo, sedano, verze zucca, spinaci.
MARZO: carciofi, carote, cicorietta, coste, erbette, finocchi, lattughino, pasqualina, patate, porri, radicchio, rapanelli, rosmarino, salvia,, sedano, soncino, spinaci, verze.
APRILE: asparagi, carote, cicoria, cipolle, broccoli, carciofi, fagiolini, fave, finocchi, indivia, lattuga, patate novelle, pasqualina, piselli,porri, ravanelli, scarola, sedano, soncino spinaci,verze zucchine.

MAGGIO:asparagi, bietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, porri,ravanelli, sedano, spinaci, verze, zucchine.

GIUGNO:asparagi, barbabietole, bietole, carote, catalogna, cavolfiori, cetrioli, cipolle, coste fagioli, fagiolini, fave, finocchi, fiori di zucca, funghi, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, ravanelli, verze, zucchine.

LUGLIO:barbabietole, bietole, carote, catalogna, cetrioli, cipolle, coste fagioli, fagiolini, fave, fiori di zucca,, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, zucchine.
AGOSTO:barbabietole, carote, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini, fiori di zucca, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, sedano, spinaci, sedano, zucchine, zucca.
SETTEMBRE: carote, cavoli, cetrioli, cicoria, coste, erbette, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, peperoni, pomodori, sedano, spinaci zucca, zucchine.

OTTOBRE:barbabietole, carote, catalogna, cavolfiori, cipolle, fagioli, funghi, melanzane, patate, porri, radicchio, sedano, spinaci, zucca.

NOVEMBRE: barbabietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di bruxelle, cicoria, coste, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalata belga, lenticchie, porri, radicchio, sedano, soncino, spinaci, zucca.

DICEMBRE:barbabietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di bruxelle, cicoria, cipolle, coste, erbette, finocchi, funghi, indivia, lattuga, scarola, sedano, spinaci, trevisana, zucca.

CALENDARIO DEI PRODOTI FRUTTICOLI FRESCHI

GENNAIO:arance, banane, cachi, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere, pompelmi, frutta esotica, frutta secca.
FEBBRAIO: arance, banane, frutta secca, mele, pere, pompelmi, mandarini.
MARZO: arance, banane, mele, pere, pompelmi, frutta secca.
APRILE: banane, mele, pere, pompelmi, nespole.
MAGGIO:fragole, pompelmi, banane, ciliege, lamponi, nespole, pere, prugne.
GIUGNO: albicocche, amarene, ciliege, fragole, fichi,pere, susine, mele.
LUGLIO: albicocche, amarene, anguria, ciliege, fichi, meloni, pere, susine, pesche.
AGOSTO: anguria, albicocche, meloni, pesche, mele, susine, pere, prugne.
SETTEMBRE: fichi, pere, mele, pesche, prugne, susine, uva.
OTTOBRE: cachi, limoni, mandaranci, mele, uva, pere.
NOVEMBRE:Arance, ananas, banane, cachi, mandaranci, mele, pere, pompelmi.
DICEMBRE:ananas arance, banane, mele, pere, mandarini, pompelmi, cachi.

TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI


-POLPETTE-
Tagli
REALE (Bovino adulto)
SPALLA (Bovino adulto)
REALE (Vitello)
SPALLA (Vitello)
-HAMBURGER-
Tagli
REALE (Bovino adulto)
SPALLA (Bovino adulto)
-BISTECCHE-
Tagli
SCAMONE (Bovino adulto)
CONTROFILETTO (Bovino adulto)
FESA (Vitello)
-COSTOLETTE CON OSSO-
Tagli
LOMBO (Suino)
-BRACIOLE-
Tagli
LOMBO (Suino)
-CARNE TRITA-
Tagli
REALE (Bovino adulto)
SPALLA (Bovino adulto)
-OSSIBUCHI-
Tagli
GERETTO (Bovino adulto)

-SPEZZATINO-


Tagli
REALE (Bovino adulto)
SPALLA (Bovino adulto)
REALE (Vitello)
SPALLA (Vitello)
-BRASATO-
Tagli
SOTTOFESA (Bovino adulto)
-COTOLETTE-
Tagli
NOCE (Bovino adulto)
PETTO (Pollo)
-SCALOPPE-
Tagli
NOCE (Bovino adulto)
SCAMONE (Bovino adulto)
FESA (Vitello)
FESA (Tacchino)
-BOLLITO-
Tagli
CAPPELLO DI PRETE (Bovino adulto)
REALE (Bovino adulto)
-ARROSTI-
Tagli
REALE (Bovino adulto)
NOCE (Bovino adulto)
FESONE (Bovino adulto)
PUNTA (Vitello)
FESA (Vitello)
COSCIA (Vitello)
LONZA (Suino)
FESA (Suino)
FESA (Tacchino)
-ROAST BEEF-
Tagli
CONTROFILETTO (Bovino adulto)

Carni sottovuoto - caratteristiche

Le carni devono possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate.


Il colore della carne, rosso scuro finchè la confezione è integra, deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall'apertura dell'involucro.

I tagli devono essere confezionati dopo un'accurata rifilatura in modo tale che al momento dell'utilizzo si abbia uno scarto massimo del 6-7%.

La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonchè di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16/09/1986.

Definizione di scarto: lo scarto é costituito da grasso e connettivo di copertura e liquido trasudato.


La confezione deve avere le seguenti caratteristiche:

- involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto;


- etichetta conforme al D.L. 109/92;

- i materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto (imballaggio primario) devono essere perfettamente conformi alla vigente normativa in quanto a composizione e prove di migrazione.

I tagli di carne estratti dalla confezione per la lavorazione devono essere posti in teglie con doppio fondo forato, per impedire il loro contatto col liquido di sgocciolamento e mentenute a temperature di refrigerazione fino al momento dell'utilizzo.
CARNI BOVINE

Tagli anatomici del bovino adulto

Quarto anteriore



BRIONE muscoli: bicipite branchiale, estensore anteriore del metacarpo.Base ossea: omero (anteriore), radio (anteriore).

CAPPELLO DA PRETE muscoli: retrospinoso, deltoide, piccolo rotondo, trapezio (parte).
base ossea: fossa retrospinosa della scapola.

FESONE DI SPALLA muscoli: anconei, deltoide (parte chiusa). Base ossea: angolo scapolo - omerale.
FUSELLO muscoli: antispinoso, trapezio (parte), omotracheliano (parte). Base ossea: fossa antispinosa della scapola.

GERETTO ANTERIORE muscoli: estensore obliquo e laterale del metacarpo, flessori e estensore anteriore delle falangi.Base ossea: radio e ulna.

PUNTA DI PETTO muscoli: sterno - omerale, sterno - aponeurotico, CON FIOCCO sterno - trochiniano, intercostali.Base ossea: prime quattro emisternebre.

REALE muscoli: lungospinoso, romboide, angolare della scapola, splenio, lungo del collo.
base ossea: prime quattro vertebre dorsali con parte delle coste (4 - 5 cm.).

Quarto posteriore

CONTROFILETTO muscoli: lungo dorsale, lungo spinoso, traverso spinoso,lungo costale, intercostali.Base ossea: emivertebre lombari e ultime cinque emivertebre dorsali con porzione delle coste.
FILETTO muscoli: piccolo psoas, grande psoas, iliaco.

base ossea: inferiormente al corpo dell'ileo e alle apofisi traverse, lateralmente alle emivertebre lombari e alle ultime due dorsali.



SCAMONE muscoli: tensore fascia lata, glutei, porzione superficiale del lungo vasto.
base ossea: fossa sacro - iliaca.

NOCE muscoli: retto anteriore, vasto mediale, vasto laterale, vasto intermedio.
base ossea: femore e rotula.

FETTA DI MEZZO O SOTTOFESA muscoli: parametrale, bicipite femorale.Base ossea: femore ( parte esterna).
MAGATELLO muscoli: semitendinoso. Base ossea: femore (parte esterna).

PESCE muscoli: gastrocnemio, parte del flessore superficiale delle falangi. Base ossea: tibia (parte posteriore).
GERETTO POSTERIORE muscoli: flessori ed estensori del metatarso e delle falangi.
base ossea: tibia.
Tagli antomici del vitello

Quarto anteriore

ALETTA muscoli: deltoide, piccolo rotondo, trapezio, anconei,antispinoso, retrospinoso.
base ossea: scapola.
TRAVERSINO muscoli: bicipite brachiale, brachiale (parte), estensore anteriore del metacarpo
base ossea: omero.
GERETTO DI SPALLA muscoli: estensori obliquo e laterale del metacarpo, flessori ed estensore anteriore delle falangi. base ossea: radio e ulna.
REALE muscoli: lungo spinoso, romboide, angolare della scapola, splenio, lungo del collo.
base ossea: prime quattro vertebre dorsali con parte delle coste (4-5 cm).
FIOCCO DI PUNTA muscoli: sterno-omerale, sterno-aponeurotico, sterno-trochiniano, intrcostali.
base ossea: prima emisternebra.
PUNTA DI MEZZO muscoli: sterno-trochiniano, sterno-aponeurotico, intercostali, grande dentato (parte), triangolare dello sterno.
base ossea: rimanenti emisternebre.
PANCIA muscoli: obliquo esterno, obliquo interno, retto dell'addome, trasverso dell'addome.
base ossea: prolungamenti cartilaginei delle ultime coste.
Quarto posteriore

COSTOLETTE muscoli: lungo dorsale, lungo spinoso, trasverso spinoso. base ossea: ultime otto vertebre dorsali.
NODINI muscoli: lungo costale, intercostali. Base ossea: vertebre lombari.

SCAMONE muscoli: tensore della fascia lata, glutei, porzione superficiale del lungo vasto.
base ossea: fossa sacroiliaca.

FESA muscoli: semimembranoso, adduttore, retto mediale della coscia (parte), pettineo e sartorio (eventualmente incorporati nella noce). Base ossea: femore (parte interna), regione ischiopubica.

SOTTOFESA muscoli: paramerale, bicipite femorale, semitendinoso, gastrocnemio, flessore superficiale delle falangi (parte).Base ossea: femore e tibia.

NOCE muscoli: retto anteriore della coscia, vasto mediale, vastolaterale, vasto intermedio.
base ossea: femore e rotula.

GERETTO POSTERIORE muscoli: flessore ed estensore del metatarso e delle falangi.Base ossea: tibia.
Bovino adulto fresco refrigerato -Condizioni generali:
-deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n°283 del 30 aprile 1962, e del D.Lgs. 286/94 e sucessive modificazioni presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica;

-deve provenire da allevamenti nazionali o C.E.E.e da stabilimenti riconosciuti CEE;


-deve essere specificata la provenienza;

-devono essere dichiarata la data di macellazione che non deve essere superiore a giorni 6;

-deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;

-deve essere dichiarata l'assenza di estrogeni, legge n°4 3 febbraio 1961;

-deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i -1° e i +7°C;

- deve essere conservato sino al momento della cottura a temperatura compresa tra + 0°C e + 4°C;

-presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
- deve possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione ).

Devono essere carni di animali non appartenenti alla categoria vitelli ai sensi della legge n°171 4 aprile 1964 art.2 e successive modifiche, come legge n°63/77 e legge 44/83.

La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonchè di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16/09/1986 e successive modifiche.
Deve essere dichiarata l'età dell'animale che deve essere al massimo di 24 mesi.

Deve essere dichiarata l'appartenenza delle carcasse di bovino adulto alla categoria A oppure E, secondo il Reg.CEE 1026/91.

Non sono accettate carni dichiarate di vacca o che presentano le caratteristiche di consistenza e di colore dei muscoli di suddetti animali.
Carne di bovino adulto porzionata confezionata sottovuoto

La carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto. Le singole porzioni devono avere le seguenti grammature:


- bistecche g. ...................

- spezzatino g. ..................


- scaloppine g. .................
- ossibuchi g. ...................
Il prodotto deve essere fornito in confezioni da: Kg. 1 Kg. 5 Kg. 10 Kg. 15 (sbarrare la scelta). E' ammessa una tolleranza del +/- 10 % sul peso.
Vitello fresco refrigerato

Per condizioni generali vedi "bovino adulto fresco. Inoltre deve presentare le seguenti caratteristiche:


-non deve aver subito azione di sostanze estrogene;

-la carne deve essere di colore bianco-rosato, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto bianco, consistente, di odore latteo;

-deve provenire da bestie che non abbiano superato i trecento kg di peso
La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonchè di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16/09/1986.

Carne trita - confezionata sottovuoto

Deve possedere requisiti previsti dal D.P.R. 01/03/1992 n. 227. In particolare deve:


-possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione microbica ;

-non essere stata trattata con conservanti o sostanze atte a mantenere il colore non consentite dalla legge;

-contenere una quantità di grasso inferiore al 12 - 15%;

-contenere parti connettivali macinate in quantità non superiore al 3%;

- non deve contenere frammenti ossei.

-essere preparata dal taglio di carne previsto;

-essere garantita la preparazione in giornata e all'interno della mensa;

-essere conservata in recipienti igienici chiusi che possiedano i requisiti previsti dalla legge n°283/62 e successive modifiche, in particolare di acciaio inox con altezza inferiore a 12 cm;

-essere mantenuta in cella a temperatura fra gli 0° e i +2°C

-non è ammessa la presenza di visceri.

La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonchè di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16/09/1986.

Ossa per brodo

Devono presentarsi monde il più possibile da sangue, grumi di carne o tessuto connettivale, con le superfici articolari il più possibile integre. Non devono presentare scheggiature né eccessiva porosità. La superficie deve essere di colorazione uniforme bianco giallastra, senza visibili alterazioni. Saranno da preferire le ossa del costato o del ginocchio (articolazione tarsica o carpica).



CARNI SUINE

Tagli anatomici del suino



COSCIA
muscoli: gastrocnemio laterale, gastrocnemio flessore superficiale falangi, semitendinoso, semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile, lungo vasto, quadricipite femorale, tensore della fascia lata.
base ossea: femore, ala dell'ileo, rotula, tibia, perone e parzialmente ossa del tarso.
CARRE' BOLOGNA

muscoli: lungo dorsale, lungocostale, lungo spinoso, traverso spinoso, trapezio, elevatore delle coste, gran dorsale, piccolo psoas, grande psoas. Base ossea: ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari e monconi delle coste.



CARRE' MODENA

muscoli: trapezio, gran dorsale, dentato inferiore, dentato anteriore e posteriore, obliquo esterno dell'addome, lungo costale, lungo dorsale, intercostali interni ed esterni, lungo spinoso, traverso spinoso, intertrasversali lombari, sopracostali, pettorali, pettorale profondo, piccolo psoas, grande psoas, coccigeo, multifido.


base ossea: costole con cartilagini di prolungamento, ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari e sacrali (se comprende lo scannello).

CARRE' MILANO

muscoli: lungo dorsale, lungo costale, lungo spinoso, traverso spinoso, trapezio, intercostali, elevatore delle coste, gran dorsale, piccolo psoas, grande psoas, gluteo mediano e profondo, scansorio, capsulare, otturatore esterno e interno, multifido. Base ossea: ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari e sacrali, monconi delle coste e parte del coxale.



COSTINE
muscoli: obliquo esterno dell'addome, gran dentato, piccolo dentato posteriore e anteriore, intercostali interni e esterni, diaframma, pettorale profondo. Base ossea: costole recse a livello del loro angolo e prolungamenti cartilaginei.
SCANNELLO
muscoli: gluteo mediano e gluteo profondo, scansorio, capsulare, otturatore esterno e interno, coccigeo, multifido. Base ossea: emivertebre sacrali, prime emivertebre coccigee, ischio, pube, parte dell'ileo.

COPPA

muscoli: trapezio, romboide del capo, dentato ventrale del torace, splenio, lunco dorsale, lungo


spinoso, digastrico della nuca, grande complesso. Base ossea: emivetebre cervicali, prime sette emivertebre dorsali.
SPALLA
muscoli: sopra spinoso, branchio cefalico, sotto spinoso, piccolo rotondo, sotto scapolare,
grande rotondo, anconei, pettorali, branchiale, coracomerale, bicipite branchiale, deltoide.
base ossea: scapola, omero, radio, ulna.

STINCO
muscoli: estensore obliquo e anteriore del metacarpo, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno e interno, gran palmare, flessore superficiale delle falangi (capo radicale), flessore profondo delle falangi (capo ulnare). Base ossea: radio e ulna.

PANCETTA
muscoli: pellicciai, obliquo esterno ed interno, retto dell'addome, traverso dell'addome; dalla regione retro-sternale, lungo l'addome, fino a quella inguinale, includendo le porzioni laterali delle mammelle.
LARDO
costituito da tutto il grasso di copertura del dorso della regione occipitale fino alle natiche; lateralmente arriva fino alla pancetta.

GUANCIALE
grasso di copertura delle regioni della gola e delle guance.
Suino magrone fresco - condizioni generali:
- deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n°283 del 30 aprile 1962 e del d.Lvo 286/94 e aggiornamenti e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica;
- deve provenire da allevamenti nazionali o C.E.E.e da stabilimenti riconosciuti CEE;
- deve presentare colore roseo, aspetto vellutato grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa;
- deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i -1° e i +7°C;
- presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
- deve essere in osso o in confezioni sottovuoto;
- deve possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione microbica ).
Tipologia dei tagli:

a) carrè o lombate: la carne deve essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata, le costine sono escluse dal taglio;

b) coscia intera: la carne deve essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata.
La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonchè di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16/09/1986.
c) la cotenna di suino deve provenire da animali sani e regolarmente macellati a norma del D.Lvo 286/94 e sucessivi aggiornamenti. Non deve possedere setole. Deve possedere buone caratteristiche igieniche, assenza di alterazioni microbiche e fungine.

d) Lonza corrisponde al carrè o lombata disossata. La ragione anatomica è costituita dalla massa comune del muscolo ileo-spinale ituato nella doccia formata dalle apofisi spinose e traverse delle vertebre lombari e delle ultime vertebre dorsali.


Lonza di suino - tagli confezionati sottovuoto -condizioni generali:
-deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n°283 del 30 aprile 1962 e del D.Lvo 286/94 e aggiornamenti;
-deve provenire da allevamenti nazionali o C.E.E.e da stabilimenti riconosciuti CEE;
-deve presentare colore roseo, aspetto vellutato grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa;
-deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i -1° e i +7°C;
-presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
-deve essere in osso o in confezioni sottovuoto;
- deve possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione microbica ).
Tipologia dei tagli:
d) Lonza corrisponde al carrè o lombata disossata. La ragione anatomica è costituita dalla massa comune del muscolo ileo-spinale situato nella doccia formata dalle apofisi spinose e traverse delle vertebre lombari e delle ultime vertebre dorsali.

Carrè di suino - tagli confezionati sottovuoto- condizioni generali:
-deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n°283 del 30 aprile 1962 e del D.Lvo 286/94 e aggiornamenti;
-deve provenire da allevamenti nazionali o C.E.E.e da stabilimenti riconosciuti CEE;
-deve presentare colore roseo, aspetto vellutato grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa;
-deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i -1° e i +7°C;
-presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
-deve essere in osso o in confezioni sottovuoto;
- deve possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione microbica ).
Tipologia dei tagli:
a) carrè o lombate: la carne deve essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata, le costine sono escluse dal taglio.
CEREALI


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